Une étude récente publiée dans Food Quality and Safety le 20 mai 2026 révèle que la faim amplifie l'appréciation immédiate et l'éveil physiologique déclenchés par le sucré lui-même, que l'édulcorant contienne ou non des calories. La recherche, menée par des scientifiques de l'Université de Jiangnan en Chine et de l'Université d'Oxford au Royaume-Uni, apporte un nouvel éclairage sur la manière dont l'état métabolique et les habitudes alimentaires à long terme façonnent les préférences pour le goût sucré.
La consommation excessive de sucre est un facteur majeur d'obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Les édulcorants non nutritifs (ENN) ont été largement adoptés comme alternatives hypocaloriques, mais on craint que la consommation chronique d'ENN ne dissocie le goût sucré de la signalisation énergétique métabolique, remodelant potentiellement les préférences gustatives et les voies de récompense. Des essais à long terme ont donné des résultats contradictoires, incitant à approfondir la manière dont la faim et l'utilisation habituelle d'ENN influencent conjointement la préférence pour le sucré.
L'étude a comparé directement les consommateurs habituels de sucre et les consommateurs habituels d'ENN, mesurant leurs réponses à des solutions appariées en intensité sucrée dans des conditions de faim et de satiété. À l'aide d'évaluations subjectives, d'évaluations émotionnelles, d'électrocardiogramme (ECG) et de spectroscopie fonctionnelle proche infrarouge (fNIRS), l'équipe a mis en évidence une dissociation entre l'appréciation déclarée et les réponses cérébrales/physiologiques.
Les participants ont systématiquement jugé toutes les solutions sucrées plus agréables lorsqu'ils avaient faim, qu'elles contiennent du sucre ou des ENN. Cette augmentation de l'appréciation liée à la faim s'accompagnait de signes physiologiques d'éveil du système nerveux sympathique, notamment des intervalles R-R significativement raccourcis et une augmentation de la fréquence cardiaque. Contrairement aux hypothèses initiales, la faim n'a pas favorisé sélectivement le sucre calorique par rapport au sucré non calorique. L'envie d'énergie rendait le sucré lui-même plus attrayant, et non les calories qui le sous-tendent.
Plus frappant encore, les consommateurs habituels d'ENN présentaient une signature neuronale distincte. Bien que leur appréciation déclarée et leurs réponses émotionnelles ne diffèrent pas de celles des consommateurs de sucre, la fNIRS a révélé des réponses d'hémoglobine oxygénée significativement plus fortes dans leur cortex préfrontal dorsolatéral gauche (CPFDL) — une région clé pour le contrôle cognitif, l'autorégulation alimentaire et la résistance à la tentation. Cette différence neuronale est apparue alors que tous les échantillons étaient dégustés en aveugle et appariés en intensité sucrée. L'analyse des émotions de l'étude utilisant la méthode « check-all-that-apply » a impliqué un petit échantillon de 15 participants par groupe, de sorte que ces résultats doivent être interprétés avec prudence.
« La faim semble augmenter le volume du sucré lui-même, le rendant plus attrayant qu'il soit accompagné de calories ou non », déclarent les auteurs. « Cela a été une surprise — nous nous attendions à ce que les personnes affamées se tournent spécifiquement vers le sucre. Mais nous avons également observé que les utilisateurs habituels d'ENN montraient une réponse cérébrale plus forte dans une région liée à la maîtrise de soi. C'est comme si leur cerveau travaillait un peu plus dur pour contrôler leur consommation de sucré. Cela ne prouve pas que les édulcorants sans calories sont bons ou mauvais, mais cela suggère qu'ils ne sont pas simplement neutres — ils peuvent modifier la façon dont notre cerveau traite les goûts sucrés au fil du temps. »
Ces résultats offrent des conseils pratiques pour la santé publique et l'industrie alimentaire. Étant donné que la faim renforce l'attrait de tout goût sucré, remplacer le sucre par des ENN dans les collations consommées entre les repas pourrait toujours satisfaire les envies sans ajouter de calories. L'activité cérébrale accrue chez les utilisateurs habituels d'ENN soulève la possibilité que ces édulcorants puissent aider à renforcer le contrôle cognitif sur les choix alimentaires, bien que cela reste à tester. Pour l'instant, l'étude suggère que le sucré lui-même — pas seulement son contenu énergétique — influence puissamment le comportement alimentaire lié à la faim. Reformuler les produits pour qu'ils soient globalement moins sucrés, tout en veillant à ce qu'ils restent agréables, pourrait être une stratégie à long terme plus efficace que de simplement remplacer le sucre par des alternatives sans calories.
La recherche a été financée par le Programme national de recherche et développement clé de la Chine et le Centre d'innovation collaborative pour la sécurité et le contrôle de la qualité des aliments de la province du Jiangsu. L'étude complète est disponible à l'adresse https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag046. Food Quality and Safety est une revue en libre accès couvrant la qualité, la sécurité, la nutrition et la santé des aliments.
