Le curdlan révolutionne la production de confiture d'ananas en réduisant le temps de cuisson et les coûts

La production de confiture d'ananas pourrait connaître une transformation majeure grâce au curdlan, un polysaccharide naturel aux propriétés gélifiantes uniques. Des chercheurs ont démontré que l'incorporation de curdlan dans la confiture d'ananas réduit considérablement le temps de cuisson tout en renforçant la texture et la stabilité du produit, sans compromettre le goût ou l'acceptabilité par les consommateurs.

L'ananas, troisième fruit tropical le plus produit au monde, présente un défi important pour l'industrie alimentaire en raison de sa forte périssabilité. Près d'un tiers des récoltes sont perdues après la cueillette, ce qui accentue la nécessité de méthodes de transformation efficaces. La production traditionnelle de confiture repose largement sur la pectine, un agent gélifiant coûteux et limité en approvisionnement, particulièrement problématique pour les fruits naturellement pauvres en pectine comme l'ananas.

Une équipe de recherche de l'Universiti Sains Malaysia et de Mountains of the Moon University a identifié le curdlan comme substitut prometteur à la pectine. Leur étude, publiée le 18 juillet 2025 dans Food Quality and Safety, a testé des confitures d'ananas préparées avec jusqu'à 1,5% de curdlan. Les résultats ont montré que la concentration la plus élevée de curdlan réduisait le temps de cuisson de trois heures à seulement une heure, grâce à sa capacité à lier l'eau, accélérer l'accumulation de solides solubles et former des réseaux de gel denses.

Les améliorations observées vont au-delà de l'efficacité énergétique. Les confitures au curdlan ont présenté une synérèse réduite - séparation liquide qui peut altérer la consistance - et une activité hydrique plus faible, deux facteurs critiques pour la sécurité du stockage. Les mesures de couleur ont révélé des améliorations de la luminosité, de la rougeur et de la jaunité, tandis que les tests de texture ont montré des confitures plus fermes et moins collantes. L'imagerie microscopique a confirmé que le curdlan créait des réseaux compacts et bien structurés renforçant la stabilité du produit.

L'aspect sensoriel n'a pas été négligé. Un panel de 45 dégustateurs non formés n'a rapporté aucune différence significative dans la saveur, la couleur ou l'acceptabilité globale entre les échantillons. Fait intéressant, les confitures contenant 0,5% de curdlan ont obtenu les scores les plus élevés pour l'étalabilité, indiquant un équilibre optimal entre fermeté et texture adaptée aux consommateurs.

Les implications de ces découvertes s'étendent bien au-delà de la confiture d'ananas. La capacité du curdlan à raccourcir le temps de cuisson suggère une réduction de la consommation d'énergie et une accélération des processus de transformation. Ses propriétés gélifiantes robustes pourraient contribuer à réduire le gaspillage alimentaire post-récolte en stabilisant les cultures périssables. Pour les fabricants, l'adoption du curdlan pourrait significativement réduire les coûts en remplaçant la pectine, dont l'approvisionnement reste limité et le prix élevé.

Cette recherche ouvre la voie à des systèmes alimentaires plus durables et accessibles, où le curdlan pourrait devenir un élément central pour l'innovation dans les produits à base de fruits. La validation de son utilisation dans la production à grande échelle et sur divers types de fruits représentera l'étape suivante cruciale pour son adoption commerciale généralisée.